케첩을 떠올리면 대부분 ‘빨간색, 토마토, 새콤달콤한 맛’을 떠올리실텐데요. 사실 케첩은 원래 ‘갈색 피시소스’였다는 사실을 알고계셨나요? 지금 우리가 알고있는 케첩은 오랜 시간 동안의 변화 끝에 지금의 모습으로 완성되었답니다.
케첩은 원래 17세기 중국 어촌에서 생선과 조개 등으로 만든 피시소스의 일종이였어요. 중국 푸젠성에서는 이를 꿰짭 (kôe-chiap)이라고 불렀는데, 민남어로 ‘생선으로 만든 소스’ 혹은 ‘조개를 소금에 절여 만든 액젓’을 뜻했어요. 이 소스는 시간이 흐르면서 동남아 전역으로 퍼져 각 나라에서 저마다의 이름을 갖게 되는데요. 중국에서는 케치압(kê-tsiap), 태국에서는 카이찹(เค็ม), 그리고 말레이시아에서는 키찹(kecap)이라 불리기 시작해요.
이 피시소스는 17세기, 지구 곳곳을 돌아다니던 한 영국 상인을 만나 유럽으로 진출하면서 완전히 다른 길을 걷기 시작합니다. 유럽에서
이 소스의 인기가 솟구치자, 영국인들은 직접 이 소스를 만들기 시작하는데요. 이들은 정작 원조 레시피가 생선이라는 사실을 전혀
모른 채 호두, 양송이, 양파, 사과 등 온갖 재료로 다양한 버전을 만들어냈어요.이렇게 다양한 재료 실험이 이어지면서, 18세기는 말 그대로 ‘케첩 레시피의 황금기’가 되었어요. 당시 요리책에는 굴, 홍합부터 자두나 복숭아까지 상상하지 못한 재료들로 만든 케첩의 레시피들이 있었어요.
이렇게 다양한 재료 실험이 이어지면서, 18세기는 말 그대로 ‘케첩 레시피의 황금기’가 되었어요. 당시 요리책에는 굴, 홍합부터 자두나 복숭아까지 상상하지 못한 재료들로 만든 케첩의 레시피들이 있었어요. 이 때 케첩은 특정한 어떤 소스가 아니라, 시럽처럼 끈적해질 때까지 졸이거나 염장해 보관하는 조리법이였죠. 그 결과 중국의 피시소스와도 다르고, 지금 우리가 아는 토마토 케첩과도 전혀 다른 소스들이 탄생했어요. 그러던 중 가장 보관이 쉬웠던 양송이 버섯 케첩이 영국에서 유럽 전역으로 널리 퍼지게 됩니다.
이렇게 유럽 각지에 널리 퍼진 버섯 케첩은 영국 식민지 개척자들에 의해 미국까지 건너가게 됩니다. 이들은 알았을까요? 미국에서 케첩의 운명이 180도 달라지게 될지? 미국에서는 ‘토마토가 흔했다’는 이유로, 유럽에서는 눈길도 주지 않았던 토마토로 케첩을 만들기 시작하거든요.
기록상으로는 1812년 미국의 과학자 제임스 미즈가 최초로 토마토 케첩 레시피를 남겼죠. 이 소스는 토마토와 브랜디(술), 각종 향신료를 섞어 만들어 소스보단 토마토 수프에 가까웠지만, 최초의 케첩이였다는 점에서 의의가 있죠. 하지만 문제는 보관이였어요. 장기 보관이 어려웠고, 위생 문제도 해결되지 않았죠.
하인즈 케첩의 창시자인 Henry John Heinz가 설탕과 식초의 비율을 조절해 부패를 막고, 열처리 살균법으로 위생 문제도 해결했습니다. 장기 보관이 어려웠던 제임스 미즈의 케첩에서 우리가 아는 상업용 토마토 케첩으로 변화했죠.
하인즈 케첩은 패스트푸드 문화의 확산과 함께 미국 전역으로 퍼졌고,
‘미국의 맛’을 대표하는 소스로 자리잡게 됩니다.
그리고 1차, 2차 세계대전 동안 미군의 전투 식량에 케첩이 포함되면서,
케첩은 전 세계의 식탁에 오르게 됐습니다.
필리핀에서는 바나나로 만든 ‘바나나 케첩’이 탄생했고, 일본에서는 데미글라스와 결합해 오므라이스 소스의 뿌리가 되었죠. 동남아에서는 칠리와 섞여 매운맛이 강화된 버전이 등장하고, 인도에서는 향신료가 폭발적으로 들어간 마살라 케첩이 자리 잡았습니다.
